Composer: Como gerar composer.json do arquivo composer.lock?

Não automaticamente não, isso seria meio impossível. Você pode abrir o composer.lock (é apenas um arquivo json) e copiar todos os nomes e versões de pacotes em seu require, mas isso não será o mesmo que você tinha, já que alguns desses pacotes instalados provavelmente são apenas instalados porque eles eram dependências de seus requisitos, e não os próprios requisitos.

Também encontrei em algum projeto um arquivo composer.lock sem commit do composer.json (:(), para esses casos, seria útil saber quais pacotes no composer.lock são de "require" e quais são dependências. em um mundo perfeito isso não aconteceria, mas acontece aparentemente ;)

bem, adicionar esta informação no composer.lock apenas para poder reconstruir o arquivo composer.json parece estranho para mim. Tornaria o arquivo de bloqueio mais complexo para resolver um caso que não faz muito sentido (o composer.json é necessário)